Is het veilig om kip gekookt op 63ºC te serveren?
Wanneer je voor het eerst de Sous-Vide kooktechniek ontdekt, is het relatief gebruikelijk om jezelf af te vragen of het veilig is om kip te koken op 63ºC. In dit artikel willen we het kookproces bij lage temperaturen in detail analyseren, niet alleen vanuit het klassieke tafelstandpunt Tijd/Temperatuur, maar we willen ook begrijpen waar deze tabellen vandaan komen.
Wat is de Sous-Vide kooktechniek?
Allereerst hebben we de culinaire techniek die bestaat uit koken op lage temperaturen en aan de andere kant hebben we de Sous-Vide-techniek, die erin bestaat een product te isoleren in een waterdicht afgesloten bak waaruit de lucht is afgezogen. Deze luchtafzuiging kan om verschillende redenen gebeuren zoals; het bewaren van het product, het koken van het product, het infuseren of marineren. Wat we algemeen kennen als Sous-Vide koken, is de combinatie van Sous-Vide en het kookproces op lage temperatuur. Dit onderscheid klinkt in het begin misschien verwarrend, maar het is van cruciaal belang om te begrijpen wat we in dit artikel zullen proberen te behandelen, hoe we voedselveiligheid kunnen garanderen tijdens sous-vide koken. En om het lange verhaal kort te maken, we zullen het Sous-vide noemen.
Sous-vide koken is een combinatie van twee parameters: tijd en temperatuur. Het feit dat het koken in waterdichte en hermetisch afgesloten zakken gebeurt, zorgt ervoor dat alle aroma’s en smaken behouden blijven. Bovendien, omdat het koken bij lage temperaturen wordt gedaan, blijven alle voedingsstoffen behouden terwijl we texturen verkrijgen die onmogelijk zouden zijn met de traditionele kookmethode. Maar hoe zorgen we voor een veilige voorbereiding?
Hoe krijg ik een veilige output bij het koken op lage temperaturen?
Volgens de OMS staat de salmonella (geen tifoidea) in de top 4 van oorzaken van ziekten die verband houden met diarree in het woord. Zelfs in de UE, waar het effect veel lager is in vergelijking met andere regio’s, werden in 2017 92.649 gevallen gemeld. Salmonella is een bacteriële ziekteverwekker die in het merendeel van vlees of gevogelte voorkomt. Dit maakt het van cruciaal belang om letaliteitsbehandelingen toe te passen op die producten voordat ze worden geserveerd. Letaliteit is het proces of de combinatie van processen die zorgt voor een specifieke, significante vermindering van het aantal Salmonella en andere pathogenen in het product.
We hebben het over een significante en specifieke reductie, eerder dan over een volledige eliminatie van de ziekteverwekkers, die sterilisatie zou worden genoemd. Het doel is dat in het geval dat het product is verontreinigd met ziekteverwekkers, deze voldoende worden geëlimineerd zodat de consumptie van het product veilig is. Dit proces houdt ook in dat de houdbaarheid van het product zal afhangen van het proces dat daarna wordt uitgevoerd en de omstandigheden waarin het wordt bewaard.
Bij sous-vide-koken bestaat dit dodelijkheidsproces uit het toepassen van warmte en dat is waar we ons in deze post op richten. We moeten echter vermelden dat er andere dodelijke behandelingen zijn zoals: drogen, fermenteren, zoutkuren onder hoge druk…
De reden waarom de dodelijkheidsdoelstellingen zijn gecentreerd in Salmonella, is omdat het resistenter is in de kookprocessen van de veelvoorkomende. Er is ook gevonden dat een veelvoorkomende oorzaak voor Salmonella-uitbraken het onvoldoende koken van het product is. Integendeel, in de post-lethaliteit en stabilisatiebehandelingen is het gebruikelijker om te focussen op listeria (post-lethaliteit) en toxines afkomstig van sporenvormende bacteriën zoals Clostridium perfringens en botulinum (Stabilisatie).
Wat is pasteurisatie?
De Amerikaanse Food Safety and Inspection Service (FSIS) definieert pasteurisatie als elk proces, elke behandeling of combinatie daarvan, die het aantal pathogene micro-organismen elimineert of vermindert om een reductie van ten minste 5 log bij het eindproduct te bereiken. Blijf kalm, en laten we begrijpen wat dit betekent. Met alles wat we tot nu toe hebben gezegd, is duidelijk geworden dat pasteurisatie een letaliteitsproces is met als doel pathogene agentia op een significante en specifieke manier te verminderen, tot 5-log. Misschien ben je de logaritmische schalen een beetje vergeten, maak je geen zorgen, we zijn hier om dit uit te leggen. De logaritmische schalen zijn een manier om numerieke gegevens over een zeer breed bereik van waarden op een compacte manier weer te geven. In logaritmen met het verplaatsen van een afstandseenheid langs de schaal betekent dat het getal is vermenigvuldigd met 10. Begrepen, dus een reductie van 2 log betekent twee keer delen per 10, wat het equivalent is van een reductie van 99% (100 -(100/10 )/10= 99% ), dan is 5-log es een vermindering van 99,999%.
Hoe pasteurisatie toe te passen bij koken op lage temperaturen?
De definitie was dus heel precies, maar hoe passen we dit toe in de dagelijkse werkzaamheden in de keuken? Gelukkig voor ons hebben we na verschillende laboratoriumstudies enkele tabellen die verschillende tijd- en temperatuurcombinaties tonen die voor verschillende producten kunnen worden gebruikt. Het bovenstaande heeft gediend om te begrijpen waar de tabellen vandaan komen en om te begrijpen dat elk van de tijd- en temperatuurcombinaties die in de tabellen worden weergegeven, de significante vermindering van de pathogene agentia vertegenwoordigen, zodat de consumptie van het product veilig wordt. We mogen deze tabellen echter niet verwarren met Sous-vide recepten. De combinatie van tijd en temperatuur van de tabellen is louter bedoeld om die pathogene agentia te verminderen, maar de Sous-Vide-recepten zorgen voor de textuur die een bepaalde combinatie van tijd en temperatuur kan bieden om deze het lekkerst te maken. Het juiste recept zal dus degene zijn die aan beide criteria kan voldoen, later zullen we u enkele hulpmiddelen laten zien om dit te bereiken.
Als je je afvroeg waarom elk eiwit verschillende tijd- en temperatuurcombinaties heeft, is het antwoord heel interessant. Er is een temperatuurbereik waar pathogene bacteriën zich kunnen voortplanten en vermenigvuldigen. Zelfs als elk micro-organisme zijn eigen waarden heeft, worden temperaturen tussen 5 en 54ºC als riskant beschouwd. Boven 54ºC beginnen micro-organismen eerder af te nemen dan zich voort te planten. Dit gebeurt echter niet onmiddellijk, het is nodig om de temperatuur te handhaven zolang de tabellen aangeven om het pasteurisatiepunt te bereiken. Bij kip bijvoorbeeld, vindt pasteurisatie onmiddellijk plaats zodra we 73ºC hebben bereikt. Ook als je naar de tabellen kijkt, moet gevogelte met onbekende vetwaarden 13 minuten op 63ºC worden bewaard.
What are the requirements to pasteurize?
Dus, als die tafels bestonden, waarom hebben we dan altijd 73ºC gekend als de veilige temperatuur om te koken? We moeten zeggen dat deze tabellen aanbevelingen zijn om de voldoende dodelijkheid te bereiken om een product veilig te maken. Maar samen met hen zijn er enkele aanvullende vereisten die we moeten toepassen in ons kookproces op lage temperatuur.
Laten we eens kijken:
- De temperatuur moet worden gemeten op het koudste punt van het voedsel dat we koken, wat verwijst naar de interne temperatuur van het product, niet die van het water.
- De thermometer moet gekalibreerd zijn en een nauwkeurigheid van 1ºF hebben.
- Gedurende het hele proces moeten er tijdregistraties zijn. (Met een maximum van 1 minuut tussen metingen)
- De relatieve vochtigheid tijdens het kookproces moet worden gecontroleerd. Als we bijvoorbeeld een stuk vlees in de oven op een relatief lage temperatuur zetten, zal het verdampingsproces ervoor zorgen dat de temperatuur aan het oppervlak daalt, en kan het een plek worden voor bacteriën om weerstand te bieden. Gelukkig vindt bij sous-vide koken, omdat het koken in hermetisch afgesloten plastic zakken wordt gedaan, er geen verdamping plaats, dus we hoeven de vochtigheid niet te meten.
Bij sous-vide koken, omdat dit gebeurt via onderdompeling, wordt er een schuim tussen het plastic en de sonde gebruikt om te voorkomen dat lucht en water in contact komen met het voedsel.
Al het bovenstaande werd vereenvoudigd in de eerder getoonde tabellen, aangezien de waarden op deze tabellen onmiddellijke pasteurisatie bieden, wat het idee zou kunnen verspreiden dat al de rest gevaarlijk was.
Welke Sous-vide apparatuur is gericht op HCCP?
Tegenwoordig, en dankzij de Sous-Vide-apparatuur van fabrikanten als Sammic, zijn we in staat om de temperatuur in het hart van het product te meten en verschillende records te genereren om te certificeren dat de uitwerking van een bepaald product veilig is uitgevoerd. Maar niet alleen dit, bij Janby wilden we bijdragen aan de digitalisering van het Sous-vide-proces, dus hebben we een geregistreerde software ontwikkeld die niet alleen automatisch het proces in realtime controleert, maar ook meldingen geeft wanneer pasteurisatie is bereikt. Op deze manier kunnen we de tijd- en temperatuurparameters instellen die voldoen aan onze textuurcriteria en de Janby Track controleert tegelijkertijd de pasteurisatietabellen voor het gegeven product. Als de Track identificeert dat het product niet gepasteuriseerd is, blijft het in het water totdat het is voldaan. Als om welke reden dan ook de watertemperatuur halverwege de cyclus daalt, zal Janby Track de pasteurisatietijden opnieuw instellen om het proces te garanderen en te optimaliseren.
Hoe zorg je voor voedselveiligheid met de JANBY Track?
Janby Digital Kitchen is geboren om de processen in de keuken te digitaliseren en met zijn eerste product, de Janby Track, digitaliseert het het Sous-vide proces. De Janby Track, heeft enkele Active Controls die onder andere voor de pasteurisatie zorgen. Zoals de naam al aangeeft, werken deze bedieningselementen actief tijdens de uitwerking van een product en zorgen ze ervoor dat aan aanvullende parameters voor Tijd en Temperatuur wordt voldaan. Er zijn er 4 die gericht zijn op pasteurisatie en elke organisatie kan kiezen welke te gebruiken volgens hun HACCP-vereisten, die kunnen verschillen van industrie en land.
1. Product pasteurisatie controle: De sonde pasteurisatie controle bewaakt de temperatuur in het hart van het product gedurende het hele proces en zorgt ervoor dat de geselecteerde sanitaire voorschriften worden nageleefd. Zodra de receptuur is afgelopen, analyseert deze besturing of de geaccumuleerde tijd en temperatuur voldoen aan de regeling. Als aan de regelgeving wordt voldaan, zal de Track het product gereed maken om te extraheren, zo niet, dan zal de Track het koken totdat hieraan wordt voldaan.
2. Continue sondebewaking: De sonde controle bewaakt continu de temperatuur in het hart van het product en handelt dienovereenkomstig. Om deze continue sonde controle in te stellen, moet u een minimale sondetemperatuur instellen die tijdens het hele uitwerkingsproces moet worden bewaakt. Als om welke reden dan ook de temperatuur in het hart van het product onder de ingestelde temperatuur komt, wordt het recept opnieuw gestart.
3. Laatste sondemeting: De laatste controle van de sondemeting zorgt ervoor dat de temperatuur bij het horen van het product zodra de uitwerking is voltooid, de temperatuur is die de gebruiker heeft ingesteld. Om dit te doen, moet de operator de sonde aan het einde van elke uitwerking inbrengen.
4. Continue waterbewaking: de waterregelaar bewaakt continu de watertemperatuur en handelt dienovereenkomstig. Om deze continue waterregeling in te stellen, moet u een minimale watertemperatuur instellen die tijdens het hele uitwerkingsproces moet worden bewaakt. Als om welke reden dan ook de temperatuur van het water onder de ingestelde temperatuur komt, wordt het recept opnieuw gestart.
Hieronder vindt u de link naar het officiële rapport van de FSIS over de te volgen voedselveiligheidsmaatregelen voor Salmonella. Het document is specifiek gericht op de RTE-industrie (Ready to Eat). Het is dus mogelijk dat sommige onderdelen niet per se van toepassing zijn op de restaurantindustrie. De pasteurisatietabellen en uitleg over letaliteit zijn echter in elke context geldig.