Het vacuüm en de lage temperaturen vormen de basis van elke voedselbereiding die bij Maruka plaatsvindt. Het werkende systeem is gebaseerd op de standaardisatie van het gastronomische aanbod door middel van twee belangrijke regeneratieparameters: tijd en temperatuur, die de hoogste kwaliteit van het product garanderen.
¨In Maruka zijn we als gastronomische groep constant in innovatie en evolutie om een hoogwaardige, veilige en andere ervaring te bieden¨
Een van de belangrijkste succesfactoren van deze culinaire propositie komt voort uit de activiteit om het voedselbereidingsmoment te scheiden van de regeneratie en service. De productiefase wordt in grote hoeveelheden in dezelfde keuken uitgevoerd maar op verschillende tijdstippen vanaf het servicemoment, deze productie wordt later vacuüm verpakt in individuele porties. Aan de andere kant gebeuren de regeneratie en service op aanvraag, waardoor voedselverspilling met 100% wordt verminderd. Bovendien worden de uitwerkingen voorbereid in een open naar de openbare keuken die hun ervaring verbetert.
Belangrijkste verbeteringen
- Vermindering van reinigingstijden
- Vermindering van servicetijden
- Vermindering van voedselverspilling
De keuken is uitgerust met een SmartVide-station bestaande uit 2 Smartvides en 2 watertanks om met 2 verschillende temperaturen tegelijk te functioneren.
Het hele proces wordt begeleid en gecontroleerd via de JANBY Track, de complete oplossing voor de besturing van het Sous-Vide proces. Het bestaat uit een softwarelicentie met verschillende functionaliteiten en een speciale tablet die recepten registreert en elke zak en hun uitwerkingsproces identificeert. Het maakt het mogelijk om met veel zakken tegelijk te werken met een efficiëntie en nauwkeurigheid die nooit eerder in de keuken wordt ervaren. JANBY Track heeft ook een Cloud-systeem dat elke beweging registreert, de historie van elke uitwerking vastlegt, trends analyseert en de voedselveiligheid waarborgt.
Dit is ontegensprekelijk een innovatief voorstel dat alle noodzakelijke elementen voor succes bevat.